Melanconia Gli ossibuchi alla Biagio sono un piatto di rara dolcezza e vanno preparati con molto amore. E' per questo che sono l'ideale per i cuochi con carenze affettive. Essi ben si adattano ai momenti di melanconia, quello stato d'animo improntato a dolce e vaga mestizia, generalmente senza causa, che ci coglie nelle ore vicine al crepuscolo. Ciò perché nella loro preparazione troverete le due componenti principali della stessa: la dolcezza e la lentezza. Uno spirito di dolce distacco si impadronirà di voi al maneggiare con cura quelle tenere, rosee fette di stinco di vitello; e ancor di più si diffonderà in voi. allorquando cercherete di ottenere quelle diafane fette di buccia di limone usando il coltellino come fosse il bisturi di un cardiochirurgo, attenti a tagliare solo il giallo lasciando da parte la parte bianca che è assai amara. Lasciatevi cullare dalla dolce e lenta liturgia dell'ossobuco e non vi opponete al suo antico fascino. Respiratene il profumo a pieni polmoni e la vostra malinconia si tramuterà in uno stato d'animo di condiscendente e dolce sensualità. Vi consiglio pure di mettere sullo stereo una bossa nova, delle lente sambe brasiliane o un blues acustico del Mississipì per completare l'effetto. Ingredienti per 6 persone 6 grandi ossibuchi di vitello;  1 limone;  3 acciughe;  burro;  prezzemolo;  uno spicchio di aglio*;  un bicchiere di marsala;  sale e pepe Come si fa Dite al macellaro di prepararvi 6 ossibuchi alti 5 centimetri. Lavate bene il limone e toglietegli solo la parte gialla della scorza (che sarà spessa circa 1 millimetro), tritatela finemente insieme alle acciughe e al prezzemolo, aggiungete lo spicchio d'aglio pelato e schiacciato* , qualche goccia di succo di limone, amalgamate con un cucchiaio di burro e lasciate riposare l'intingolo per tutta la durata della cottura degli ossibuchi. Imburrate una grande padella di alluminio anodizzato, ma se avete un tegame di ghisa smaltata, usate quello, che è il più adatto per questa ricetta. Con un coltellino molto affilato fate cinque o sei tagli profondi nella pelle degli ossibuchi così che cuocendo non si arriccino, infarinate bene massaggiando la carne con delicatezza affinché la farina aderisca bene e disponete nella padella che avrete imburrato moderatamente. Accendete il fornello e rosolate da tutte due le parti a fuoco allegro, salate e pepate; di poi versate il marsala e fatelo consumare. Coprite gli ossibuchi con acqua bollente, mettete la fiamma al superminimo, se non riuscite a regolare efficacemente il fornello usate una retina rompi fiamma e lasciate cuocere per tre-quattro ore. La carne deve diventare morbidissima, quasi burrosa, uscite pure a comprarvi il giornale e a bervi uno spriz al bar sotto casa. Quando l'acqua sarà consumata unite l'intingolo e spegnete. Accompagnate con purea di patate o con del risotto alla milanese. Stappate un pinot nero di prima scelta o, se avete voglia di vino bianco, non ve lo ha detto il medico che con la carne il bianco stona, uno Chardonnay opportunamente invecchiato in piccole botti di rovere per addolcirne gli aromi.   Utensili Una grande casseruola di ghisa smaltata oppure una grande padella di alluminio anodizzato