Ingredienti 1 chilo di scampi grandi; 700 grammi di carciofi piccoli e teneri; olio di soia o di arachide; sale. Per la pastella: 4 chiare d'uovo, 4 cucchiai da minestra di maizena, 8 di farina 00, 3 di Sakè, sale, acqua. Per la Salsa Lola: sei cucchiai di sakè, due di salsa di soja, erba cipollina, mezzo scalogno.

Delusioni affettive Non ostante gli sforzi e i sacrifici che avete fatto per dare alla prole un'educazione attenta, moderna, tollerante e sensibile al bello, vostra figlia vi annuncia di essersi arruolata nell'esercito della salvezza. Non amareggiatevi, prima o poi rinsavirà, e coccolatevi con questa prelibatezza che vi riconcilierà con il mondo. Concentratevi nella preparazione della pastella che è la parte più difficile e, quando vedrete gli scampi gonfiarsi nell'olio fino quasi a esplodere, il vostro malumore se ne sarà già andato. Come si fa La formula di questa pastella si adatta perfettamente a crostacei e verdura perché si ottiene una frittura croccante, leggera e delicatissima nella quale si potranno sentire anche gli aromi più sottili. Scampi e carciofi, poi, sono un'accoppiata magistrale per il contrasto dei loro gusti - dolci i primi e amari i secondi - ma si possono utilizzare pure zucchine, cavolfiori, cipolle, pomodori… Poiché non potrete allontanarvi dai fornelli esigete che la frittura venga consumata in cucina, così avrete modo di mangiare in compagnia mentre cucinate. Mondate i carciofi eliminando foglie esterne e sommità di quelle interne, tagliateli a fettine sottili uno o due millimetri e mettete a bagno in una ciotola con acqua e limone perché non si ossidino. Togliete agli scampi, che devono essere freschissimi (meglio se vivi), la corazza della coda e cercate di non staccare la testa che servirà d'appiglio ai commensali. In una grande ciotola mettete un abbondante strato di ghiaccio coperto da un foglio di alluminio sul quale adagerete gli scampi sgusciati. Preparazione della pastella: mettete in una ciotola (che avrete fatto raffreddare nel congelatore) le chiare, un cucchiaio di acqua ghiacciata e un pizzico di sale. Montate a neve facendo ruotare il frullino a velocità costante. In un'altra ciotola versate la maizena e la farina, setacciando il tutto, inglobate il Sakè e salate. Aggiungete e uno o due cucchiai d'acqua fino a ottenere un impasto omogeneo e molto compatto. Unite le chiare montate e mescolate bene. Frittura: versate nel wok 250 ml di olio e scaldatelo fino quasi al punto di fumo. Per sapere se l'olio ha raggiunto la temperatura desiderata immergetevi una goccia di pastella: se questa si gonfia e risale in superficie subito, la temperatura è quella giusta. Colate i carciofi e asciugateli, prendetene una manciata e insieme a quattro-cinque scampi immergeteli nella pastella, scolate leggermente e tuffate nel wok*, durante la cottura continuate a muoverli che si friggano uniformemente. Quando saranno d'un bel color rosso-oro, toglieteli con una schiumarola e depositateli in una scodella dove avrete posto carta assorbente in abbondanza, asciugate dai residui di olio, salate e servite subito, accompagnando con salsa Lola. Nel frattempo togliete con una schiumarola eventuali pezzetti di pastella rimasti nel wok, aggiungete un po' di olio. Assaggiate uno scampo per capire se è croccante e saporito al punto giusto, aggiustate il sale se necessario e riprendete a friggere. Salsa Lola: tritate quattro fili di erba cipollina, pelate e tagliate a fette sottilissime mezzo scalogno. Mettete in una terrina e unite sei cucchiai di sakè e due di salsa di soja. Utensili un wok, un pesta carne, un ferretto sottile e adunco e parecchia pazienza. Note Quando si frigge è fondamentale che la temperatura dell'olio si mantenga sempre uguale, è per questo che si frigge poca materia per volta.