| Vi sentite sfruttato
Ultimamente avete lavorato troppo e non avete dedicato abbastanza tempo a voi stessi. Ecco come autogratificarvi con una preparazione di grande effetto e di minima difficoltà. In più il contatto fisico con la polpa del salmone vi trasmetterà quella dolcezza che vi manca, per questo dovrete massaggiarlo con amore, il salmone.
Ingredienti per 6 persone
700 grammi di polpa di salmone (parte caudale);
700 grammi di filetti di orata;
aneto fresco;
sale, pepe nero e rosa;
vodka;
gin;
una cipolla di Tropea;
un peperone rosso;
coriandolo fresco;
zenzero fresco;
limone;
lime;
olio extra vergine di oliva;
zucchero raffinato.
Come si fa
Tartare di Salmone all'aneto
Utilizzate la parte caudale del pesce che è la più magra. Togliete la pelle e tutte le spine, eliminate pure il grasso e tutte le parti che non sono arancione vivo. Tagliate a cubetti di 4 mm con un coltello affilatissimo, aggiungete aneto fresco , sale, pepe e una minima spruzzata di vodka (russa, svedese, lituana o polacca, purché non italiana). Formate delle piccole polpette di circa 100-150 grammi e mettete in frigo.
Guarnite con dei rametti di aneto e delle sottili fette di zenzero fresco e servite con fette di pane tostato.
Ceviche di orata alla moda tica
In America Latina il pesce marinato è un piatto popolarissimo e viene chiamato Ceviche (si pronuncia sevice, se mai vi capitasse di poterlo ordinare). La differenza sostanziale tra il Ceviche e il nostro pesce marinato sta nell'uso del coriandolo fresco, un odore che oggi si può trovare in cambio di un grosso rotolo di banconote nelle migliori boutiques di frutta e verdura delle nostre città. Non usate il coriandolo secco perché è tutt'altra cosa. Se non lo trovate fresco potete comprarne i semi e seminarlo in un vaso che terrete sul davanzale. Per farlo crescere usate le stesse precauzioni che si adottano per il prezzemolo, ma diminuendo l'irrorazione.
Lavate i filetti di orata e tagliateli a striscioline spesse 2-3 millimetri. Tagliate la cipolla di Tropea a fette sottilissime; togliete i semi al peperone e tagliatene metà a cubetti di 2 mm. Disponete in una terrina l'orata alternandola con la cipolla e aggiungendo i cubetti di peperone. Spolverate con abbondante coriandolo tritato, un cucchiaio di gin Tanqueray o Gordon's, sale, pepe. Quindi versate il succo di due limoni e di due lime diluito al 50% con acqua di fonte. L'aggiunta di acqua serve a non ammazzare il sapore del pesce perché, come dice il grande chef Max Cerboni, che è savonese e non di Cuneo: "Chi ch'in du pisciu o' ghe meti u limun, l'è de Cüni o l'è 'n belinun". Mettete in frigo e servite non prima di un'ora.
Se vi piace potete anche aggiungere dello zenzero fresco affettato molto sottilmente.
La stessa procedura si può adottare anche con dentice, branzino e con tutti i pesci di taglia media con carni bianche. Se volete, invece, fare un ceviche di tonno, aumentate la quantità di limone e il tempo di marinatura.
Servite con crostini caldi, burro e l'immancabile bottiglia di vino: per il ceviche ci vuol Fiano di Mastroberardino oppure, se volete annebbiarvi, sostituite al vino una caraffa di Margarita.
Utensili:
un piccolo coltello di porcellana per diminuire l'ossidazione.
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