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Se trovate un vero dentice - tenete presente che i pescivendoli italiani hanno la brutta abitudine di smerciare pagello facendo credere alla clientela che si tratti di dentice - intendo un dentice da due o tre chili, compratelo insieme a mezzo quintale di legna di rovere. Il dentice alla brace è un cibo da re, orata, branzino e cernia non possono rivaleggiare per sapore o tenerezza delle carni. Ma dovrete cucinarlo alla brace e vi servirà della legna degna di tanto pesce, non usate la carbonella e evitate tutte le essenze poco aromatiche (carpino, castagno, pioppo, abete….), se non riuscite a procuravi la legna di rovere, provate con il leccio, il pino marittimo o il salice volgare.
Ingredienti per 6 persone
per la cottura:
un dentice da due chili;
un limone;
due rametti di rosmarino;
timo;
sale grosso e pepe nero;
vino bianco;
olio extra vergine.Per il sott'olio:
olio extra vergine;
foglie di alloro,
pepe nero.
Come si fa
Eliminate le interiora e farcite il dentice con un limone, due rametti di rosmarino, del timo, sale grosso e pepe nero. Non squamate il pesce.
Preparate un fuoco abbondante di legna di rovere tagliata a pezzi piccoli; quando si sarà prodotta una quantità di brace sufficiente a fare un tappeto un po' più grande del pesce e alto cinque centimetri, disponetela su una superficie refrattaria (qualsiasi pietra va bene). Sopra di essa collocate la griglia con il dentice che nella prima fase di cottura avrà bisogno di tanto calore per far sì che la pelle si cauterizzi e i sughi non abbiano a fuoriuscire. Non appena la il pesce si staccherà dalla griglia, giratelo e cauterizzate anche l'altro lato. Poi, diradate la brace e continuate la cottura a calore moderato. Calcolate una quarantina di minuti di cottura per chilo. Di tanto in tanto spennellate con una mistura di olio, vino banco, sale, pepe, timo e rosmarino.
A fine cottura lasciate riposare il dentice per dieci minuti e, poi, servitelo con patate arrosto o bollite.
Se vi avanza della polpa, curatela perfettamente e riponetela in una terrina con pepe nero macinato grossolanamente, qualche foglia di alloro e ricopritela con olio extra vergine di oliva. Lasciate maturare in frigo per tre o quattro giorni e poi servite con un'insalata fredda di fagioli borlotti e cipolla di Tropea.
Utensili
una griglia da barbecue, molle e forchettoni e guantoni per non scottarsi
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