Spaesamento-timidezza Una ricetta che ha due grandissimi pregi: è squisita e appropriata a tutte le stagioni e, sopra tutto, è semplicemente impossibile sbagliarla. Se non vi sentite a vostro agio in una compagnia con la quale non avete scelto voi di passare la fine settimana, recuperate sicurezza incassando i complimenti che vi arriveranno senza fallo per la vostra abilità culinaria. Ingredienti per 6 persone un chilo e mezzo di pomodori settembrini maturi e dolci (fuori stagione usate pelati in scatola); tre scalogni non troppo grossi; una costa di sedano; due carote; 150 grammi di guanciale di maiale affumicato; alcune foglie di basilico; 3 decilitri di besciamella; olio extra vergine di oliva, sale, pepe, sei fette di pane pugliese. Come si fa Sgrassate il guanciale brasandolo con vino bianco e colando poi il grasso. Tritate lo scalogno, il sedano e la carota, pelate gli spicchi d'aglio e schiacciateli leggermente. Mettete il trito in una casseruola di ghisa smaltata o in una grande padella di alluminio anodizzato con un cucchiaio scarso di olio extra vergine e un po' d'acqua e fate appassire a fuoco medio. Aggiungete il guanciale che avrete tritato finemente e fate andare ancora qualche minuto, poi, incominciate a unire i pomodori, che avrete pelati e fatti a pezzettini. Aumentate il fuoco al massimo, fate consumare e finite di aggiungere i pomodori un po' alla volta in modo che la temperatura non si abbassi troppo. Riducete della metà. In un coccio di grandi dimensioni preparate una piccola quantità di besciamella con latte diluito in acqua al 50% e cominciate a inglobarvi la salsa di pomodoro tenendo il fuoco al minimo. Aggiungete il pomodoro alla besciamella, non il contrario e fatelo all'inizio con piccole dosi per poi aumentarle quando la besciamella si "mangia" la salsa, in questo modo otterrete una vellutata omogenea evitando che si formino grumi. Tostate sei fette di pane pugliese e disponetene una per ogni fondina, versatevi la vellutata e guarnite con due foglie di basilico, parmigiano grattugiato e tre gocce di olio extra vergine di oliva di ottima qualità. Utensili Una casseruola di ghisa smaltata, una pentola antiaderente per la besciamella e una più piccola per il latte.