Scalogni sott'olio

A gusto mio non v’è sott’olio che si avvicini per bontà allo scalogno. Esso è delicato e saporitissimo e mi ricordo che quando Gualtiero Marchesi venne a visitarci ne mangiò in abbondanza pescandoli con le dita dal vasetto.
Poiché in questi giorni già si possono trovare sugli scaffali dei migliori fruttivendoli vi spiego come si preparano.

Pelate gli scalogni. In una grande pentola d’acciaio inox mettete la miscela per sbollentare. Quando bolle, versatevi gli scalogni che farete bollire fino a che si ammorbidiscono un poco ma non troppo, ciò perché, una volta invasati, dovranno essere pastorizzati e si ammorbidiranno ulteriormente. Per degli scalogni di media grandezza (3-4 cm di diametro una volta pelati) calcolate circa 4-5 minuti.
Utilizzate dei vasetti da 300 ml e versatevi due dita di olio extra vergine, poi mettetevi dentro gli scalogni fino al bordo, cercando di incastrarli uno contro l’altro. Copriteli con altro olio se necessario, ma ricordatevi di lasciare almeno un centimetro d’aria. Tappate e pastorizzate per 40 minuti.
Se avrete seguito i parametri qui indicati i vostri prelibatissimi scalogni si potranno conservare in dispensa anche per un anno.

Kg %

Scalogno 5,000

Scalogno pulito 3,750

Olio extra vergine 2,800

Miscela per sbollentare

Acqua 5,550 110%

Aceto 1,942 35%

Sale 0,777 14%

Resa vasi da 300 ml 15